保水剂(卤肉光亮保水剂的主要成分)

食品保水剂主要成分是磷酸盐类。

我国主要有：磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸钙、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾共11种。

食品保水剂主要的特点表现为可以提高肉的PH值，使其偏离肉蛋白质的等电点；可以使肌肉组织中蛋白质与钙、镁离子螯合；增加肉的离子强度，使肌肉蛋白变为疏松和柔嫩。解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白。

食品保水剂在乳制品加工中的作用

在食品和食品加工中，水分保持剂有多种应用。它们包括对过量酸的中和、体系pH的调节、改善食品的颜色和风味、与某些金属离子的螯合、二氧化碳气体的产生等。在生产像发酵奶油这类食品过程中，需要用碱中和过量的酸，减小酸度可以提高搅拌效率并阻止产生氧化性臭味。